Bate papo com o Chef Carlos Miranda sobre segurança alimentar e qualidade.

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iniciando o Agro pod mais o podcast do Agro toda quinta-feira às 19 horas pelo YouTube Spotify e a partir de Novembro pelo Canal agroplus hoje com ele empresário chefe de cozinha professor de gastronomia Pit Master juiz American bbq certificado pela kcbs chefe Carlos Miranda bem-vindo Carlos Eu que agradeço muito obrigado pelo convite é um prazer estar aqui com você Vanderley cara

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é a gente acompanha sua agenda aí né a gente tá faz tempo aí tentando marcar contigo muito bacana a gente conseguir essa agenda aí está viajando bastante não tá parando em Cuiabá né bastante evento a gente tá com bastante compromisso bastante trabalho graças a Deus né a gente vem fazendo um trabalho já árduo há um bom tempo a gente já tá na área aí da da Gastronomia vamos dizer assim já um bom tempo 12 anos eh batalhando para colocar o nosso nome no

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mercado e graças a Deus com muita humildade e profissionalismo a gente tá sendo muito procurado então a agenda tá bem corrida muito evento dentro e fora do Estado eh alguns eventos até fora do país mas está indo tudo bem graças a Deus e a gente tá fazendo de tudo para cumprir com todos os compromissos e e sempre que a gente pode eh a gente tá aqui perto de todo mundo e tentando atender todo mundo da melhor

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forma eh eu tô saindo até um pouco menos assim para eventos mas os últimos quatro eventos que eu fui de festival de churrasco você tava lá é praticamente quase todos aqui no estado tav os últimos quatro que eu fui eventos diferentes você tava lá presente é desde 2016 eu já participo de eventos de festivais de carne Nobre né esses festivais essa onda ela começou em 2016 Então já desde 2016 Eu participo todo ano Às vezes tem evento duas vezes por

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ano três vezes por ano quatro vezes por ano e isso foi aumentando cada vez mais no decorrer do tempo e sempre como assador eu gostava de participar como assador eu eu tenho uma uma pós-graduação em em em carnes né eh animais inteiros e tudo mais e sempre me interessei muito pelas técnicas de fogo né o fogo ele tem várias técnicas para AC assar uma proteína são sete técnicas praticamente então eu sempre estudei tudo isso e aí sempre como assador

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chegou um momento que a gente deu um salto vamos dizer assim e hoje eu faço curadoria consultoria eu que dou a consultoria para os festivais de carne Nobre né então isso aí aumentou muito fazer a agenda ficar bem corrida e aumenta muito muita demanda né assar com seu conhecimento aí com as sete técnicas que existe Você sabe como seguir agora fazer a curadoria de um evento cuidar de toda estrutura que existe por trás que o público não vê e que precisa exatamente

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ninguém vê n que é tão importante quanto assar ninguém vê ninguém sabe que a gente passa 30 dias planejando um evento eh hoje a gente tá aí com um evento de 2.000 pessoas 4000 5000 8.000 pessoas e um evento como o que aconteceu agora há pouco né de 22.000 pessoas é muita gente era uma expectativa de 27.000 deu 22.000 pessoas Então assim o processo é igual para de 2000 3.000 é mas aumenta a escala é alta a escala né então conforme a gente foi trabalhando e

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fazendo esses eventos especiais alguns eventos aqui em Cuiabá especiais Diferentes né então isso foi dando uma experiência eh pra gente conseguir fazer um evento aí de 22.000 pessoas tranquilamente e esse trabalho de backoffice o público não vê né porque a experiência de um dia de um evento de algumas horas né E você tem todo uma estrutura toda uma equipe que trabalhou para aquilo acontecer muito bacana isso a gente você é um trabalho de curadoria

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E Consultoria você tá lá você faz o recrutamento de pessoas quais são os churrasqueiros que vão trabalhar quem vai ser mestre churrasqueiro auxiliares o controle de tudo isso quantidade de carvão quantidade de lenha quantidade de proteína quantidade de de Estações para atender determinada quantidade de público para que tenha uma organização para que não tenha fila tudo isso passa por nós o planejamento é nosso né e o cliente ele vai lá mas ele não sabe que

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tudo isso aconteceu e a gente tá planejando a 30 15 dias ou às vezes até de última hora em uma semana ficar três dias sem dormir para fazer com que tudo esteja pronto tudo organizado para que ele possa ter a melhor experiência gastronômica festival de carne hoje não é mais churrasco a proposta é ter uma experiência gastronômica né É é é isso que tá acontecendo no Brasil já há um bom tempo e a gente TR o público tá mais exigente

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certo é o público ele não espera quando você fala festival de churrasco o que que vem na sua cabeça primeira coisa carne não é boi não é isso ele não espera chegar num festival de churrasco e dar de cara como jacaré Assado na Brasa dá de cara com peixe assado na Brasa Ele acha que só vai ter carne é só picanha e aí ele chega lá e tem frutos do mar uma variedade incrível né dentro de festival de churrasco Isso é uma experiência gastronômica né então a essa

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era a tendência é a tendência que tá acontecendo e ela vai superar essa tendência e combinações diferentes também né esses tempos atrás eu tive num festival desses de churrasco e tinham misturas que a gente Não Arrisca fazer em casa né combinações que você tem uma experiência de degustação e de harmonização muito bacana e são até curiosos que não são assim de comum é é isso que a gente fala da experiência gastronômica e o festival de churrasco

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hoje não tem só churrasco hoje não pode ser mais só churrasqueiro ele tem que ser churrasqueiro e cozinheiro porque junto com aquela proteína que você tá servindo na Brasa Vai um acompanhamento que também é feito na Brasa às vezes que que é esse acompanhamento às vezes eu tô servindo uma muqueca de fraldinha o cara tem que saber fazer muqueca tem que ser cozinheiro Não dá para ser churrasqueiro só não é isso eu tô servindo uma costelinha suína costelinha de porco com

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canjiquinha o cara tem que fazer a canjiquinha tem que ser cozinheiro tô Servindo um Cordeiro com uma gremolata de hortelã não sei o qu o cara tem que ser cozinheiro Então os chefes de cozinha eles tiveram muito destaque dentro do festival de carne por quê Por causa desse sentido de fazer esse acompanhamento de fazer essa harmonização e levar pro churrasco algo mais sofisticado né que são os acompanhamentos um pirarucu acompanhado

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de um de um de um acompanhamento tradicional do Amazonas representando cada região então tem chefes de cozinha dentro do festival de churrasco Hoje chefes de cozinhas renomados dentro de festivais entendeu representando cada região do país o cara ainda sofre ali que ele tem que cuidar do ponto da carne e da demanda de isso de de de procura daquele daquele est né daquele atender aquela manda de convidados e de pessoas que tá ali para comer a proteína dele e

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tem que comer a proteína quente no mesmo ponto para todos e o acompanhamento igual para todos é um restaurante não deixa de ser um restaurante cada Estação daquela de carne é um restaurante tem festivais que tem 30 Estações 30 restaurantes Tem festival que tem 80 Estações são 80 restaurantes no mesmo lugar aonde as pessoas comem Open food ou seja experimentar de tudo né 80 lugares para ele experimentar Então são 80 80 coisas diferentes que

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seja uma farofa Mas é uma farofa diferente Então isso que me atraiu lá atrás como chefe de cozinha o que me atraiu ir para um festival de carne Nobre de churrasco foi saber que eu podia aplicar as minhas técnicas como chefe de cozinha eh eu sou chefe de cozinha internacional também aplicar essas técnicas né técnicas francesas as europeia mexicana dentro de um festival de carne isso é muito bacana sensacional

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Carlos e pegando gancho a nessa questão da proteína que você falou a gente sabe que Mato Grosso ele é um estado que exporta muita carne né E que vários países tem uma certificação tem um nível de qualidade n que precisa ser atingido para poder etiv essa exportação sobra Carne de qualidade noo Gross Carne de qualidade aqui no Mato Grosso né ah a maioria vai para fora Porém esse que vai para fora é porque tem que ter

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um determinado padrão de corte de peso tem que ser tudo igual o mesmo peso o mesmo corte né então o que passa do peso que não é paraa exportação fica aqui pra gente mas o gado é o mesmo a qualidade é a mesma a criação de gado hoje no Mato Grosso ela tá muito evoluída né antigamente a gente só ouvia falar que Carne de qualidade da raça anos não é isso não é hoje é o nelori o nelori voltou sempre foi tem sua sua Magia o nelor sempre foi vagiu né Escuta falar

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nelor escuta falar e o Angus escuta falar do vagiu Senepol são raças que tá muito presente aqui no estado de Mato Grosso não é isso tá muito presente porém o gado nelor sempre foi muito saboroso depende como ele é criada você tem uma predileção pelo Nelore PR eu eu gosto muito do Nelore eu prefiro muito o Nelore porque o que manda no gado na Carne de qualidade com relação a sabor textura maciez não é a raça né não é a raça é se o gado é bem

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criado ou mal criado genética e criação genética cuidado com a genética cuidado com a criação cuidado com a alimentação cuidado com o bem-estar daquele gado cuidado com abatimento como que ele chega no mercado para nós armazenamento do mercado exatamente a qualidade do produto qualidade do produto né Não adianta ter um ter uma indústria ter um fornecedor que cumpre 100% e na hora que o cara que distribui que revende não armazena da forma correta na temperatura

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correta com a iluminação correta né o produto ele não vai chegar no consumidor final com a qualidade que o fabricante entregou exato e nem com a qualidade que o produtor entregou né porque a qualidade ela começa lá na produção ela vem lá da produção criador né vem do Criador né o criador ele vem lá da da da da do produtor rural pra nossa mesa pra mesa do cliente mas ela passa por vários processos e todo esse processo tem que ser controlado para que

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ele saia com a mesma qualidade que ele foi criado né para ele chegar na nossa mesa com a mesma qualidade que o criador lá teve o de fazer e cuidar daquela qualidade exatamente caros falando um pouco em em agronegócio plantil Como que você seleciona a qualidade dos ingredientes que você escolhe para suas Preparações no meu caso né No meu caso as minhas Preparações eu tenho restaurante então eu procuro conhecer os meus

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fornecedores e procuro também ir atrás de fornecedores como Produtores Rurais pequenos Produtores Rurais né dependendo da escala de produção é uma coisa um restaurante que você não tem você não precisa Dea escala eu tô falando de escala de produção industrial muito grande né Eh eu procuro conhecer o produtor rural pequeno produtor rural eu dou muito valor pro pequeno produtor R Rural para pras famílias rurais que produzem eu dou muito valor e dou muito

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valor para esses Produtores Rurais que estão na minha região que estão próximo de mim próximo do meu restaurante então eu vou lá conheço a produção conheço o fornecedor como que é produzido como que aquele gado é criado como que ele é abatido como que ele vai para um açogue até chegar para mim né E tem produtores com relação à plantação que eu compro direto dele Sai dali já da plantação sem agrotóxico sem nada eu posso comprar dele eu compro dele eu compro direto do

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pequeno produtor ele tem lá uma quantidade eh ele plantou batata demais então eu procuro criar pratos com batata para poder fomentar a batata e poder comprar a batata dele e tirar de lá é que no seu caso se caso a gente fala de H Fruit né que são as coisas n gente não tá falando de grãos n fru que é o que você usa todo dia nas Preparações Exatamente isso com relação a grãos a gente vai pela qualidade a gente vai pelo selo o selo do Arroz o selo do óleo

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de soja né que é muito utilizado e a gente tem grandes fabricantes fornecedores e criadores aqui no Mato Grosso então você não precisa pegar nada de Fora n não preciso trazer nada de fora eu só preciso conhecer eu tenho que olhar lá e conhecer aquele aquele fornecedor eu tenho que conhecer aquele produtor só isso E aí você tem as referências né E aí a gente vai pelos selos de qualidade né quando você vai comprar um um feijão você vai pelo celo

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de qualidade a gente olha o celo de qualidade se ele é Premium se é número um se é número dois aí tem as classificações eh eu procuro selecionar dessa forma né e uma curiosidade até minha para esses eventos de grande escala Como que você faz para garantir a qualidade da proteína a gente tá falando de um evento aí com 80 Estações aí de churrasco sim né como que como que é para fazer e garantir essa segurança nesses eventos de grande escala pander

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lei a segurança alimentar ela é nada mais do que garantir a qualidade do produto que você tá usando tanto quanto proteína animal quanto se for H frut ou cereais E por aí vai né como que a gente faz a gente lida com uma alta escala muito grande então por exemplo eu tenho evento aí o último que foi feito agora foram 17 toneladas de carne entre bovino suino e e e bovino suino e Ave né 17 toneladas a gente tá falando de muita coisa como é que você vai garantir a

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qualidade disso você vai colocar em isopor não é por isso que a gente cobra e a gente tem caminhões câmera fria dentro desses eventos e tem que ser na temperatura certa porque o produto vai ser consumido imediatamente a temperatura que ele veio que esse produto veio tem que ficar mantido dentro do local então fica tudo essa é a forma que a gente faz para garantir a qualidade da proteína primeiro a gente tem fornecedores de Alto Escalão a gente

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tem fornecedores de alta qualidade não sei se poss citar nome né de produt de de de fornecedores mas a gente tem vários tem vários né E aí primeiro a gente seleciona aqueles que são os melhores de alta qualidade certo temos a proteína isso tudo fica armazenado ao mesmo tempo que do jeito que chega ele fica dentro de camião câmera fria numa temperatura correta a temperatura de proteção da carne bovina suína ou de ave e só é retirado do caminhão na hora que

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vai pro fogo então a gente consegue manter essa qualidade outra forma que a gente mantém a qualidade é verificar todos os churrasqueiros todos os cozinheiros a higiene a limpeza do local eh garantir que ele não coloque carne assada com com carne crua para não ter contaminação cruzada Então a gente tem pessoas ali que fica orientando é cobrar de todos eles o manual de boas pras práticas que eles eles precisam saber de boas

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práticas né então a gente cobra isso Um certificado de boas práticas que você faz curso gratuito na na internet e o nível dos caras que tem aqui no Mato Grosso também da área né de churrasco Você tem pouco trabalho o nosso nível aqui de churrasqueiros profissionais hoje a gente tem churrasqueiros profissionais como é muita gente né como a gente trabalha aí vamos supor que se você for trabalhar com 50 Estações você tem 50 mestres churrasqueiros que a

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gente chama de chefe de estação E aí cada churrasqueiro desse tem cinco auxiliar então se você fizer o cal 5 X5 nós temos 250 pessoas trabalhando auxiliares são já andam sozinho né os auxiliares já anda sozinho então o nível de profissional hoje tem muito eh churrasqueiro que hoje é profissional que vive disso sim ele vende isso na rua ele vende carne na rua é empresário do ramo ele é empresário do ramo então a gente não tem muita e tem o HOB de fazer

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churrasco e consegue ex então a maioria deles hoje trabalham com isso a maioria a maioria vou dizer aí 80% dos churrasqueiros desses festivais eles trabalham com isso eles vendem Rua eles vendem comida eles vendem churrasco na rua para sustentar a família então a gente não tem muita dificuldade com isso né A gente só controla só passa para ver se tá executando como deveria certo e tem algum ingrediente mais crítico algum ingrediente mais crítico que com esse eu

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tenho que ter uma tensão redobrada qual olha toda a carne falando de carne toda a carne que tiver fora da embalagem A vá fora da Refrigeração Mato Grosso é muito quente é muito calor o peixe traga muito rápido né então ele tem que est refrigerado por isso que eu falei só sai se for direto pro fogo abriu a embalagem Hoje os as fábricas as grandes indústrias já manda para você tudo embalada vácuo que é uma proteção já com relação à qualidade da do alimento né

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uma grande proteção Então ela fora do ambiente refrigerado numa temperatura ideal corre o risco de criar bactéria então o peixe para mim é o mais sensível o peixe e o frango são duas proteínas extremamente sensíveis né que não pode vamos dizer assim tirar o olho né você tem que estar de olho nela abriu temperou fogo tem que utilizar tá é os mais sensíveis certo você observa alguma diferença na qualidade de Carnes produzidas no Brasil em relação a outros

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países que você já viajou ou trabalhou não vejo não eu não vejo porque a maioria das carnes lá fora é Nossa certo é enviado daqui para lá né a gente tá exportando tudo para lá então assim eu não eu não vejo porque os criadores estão aqui os grandes criadores estão no Brasil Mato Grosso é o celeiro da carne e lá fora é difícil eu comer uma carne boa né se eu V pra Europa é difícil eu tenho que ir num restaurante brasileiro para poder comer

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uma carne boa em qualquer lugar a não ser Argentina é claro Argentina e Ug Uruguai são são os campeões aí de de de assadores e carne muito boa que são os o gado britânico né mas eu não encontrei muita diferença não às vezes tem uma diferença ou outra mas é no ponto de assar porque a maciez Sabor e tudo mais nós temos aqui que é o que eu te falei a questão da criação Agora não adianta nada eu pegar um Nelore lindo maravilhoso que foi criado com todo o

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carinho veio refrigerado tem maciez tem marmoreio tem gordura tem sabor tem textura e colocar na mão de uma pessoa que não sabe fazer me entregar uma carne seca não tem como entendeu Não adianta nada então vai muito da técnica que a pessoa tá utilizando se ela tem técnica profissional cero para isso eh uma pergunta que veio do time aqui da do estúdio né a diferença North fruit do produto orgânico pro outro produto sim Total produto orgânico não tem

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agrotóxico não tem nada não passa por industrialização né vamos dizer assim é um produto orgânico natural é produto natural sab dá diferença no Sabor muita diferença no Sabor por quê Porque o sabor ele ele tá ele tá ligado ao que a gente chama de terroá ele tá ligado à Terra aonde ele é plantado ao clima a região ao clima Será que aquela Terra tá bem preparada extremamente com adubo eh existem regiões aqui que a terra já tem calcário próprio né terras que são

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bastante oxigenadas então ou seja um tomate plantado orgânico num lugar correto dependendo do o clima dependendo da região ele vai ser mais doce do que o o outro tomate que você comprou embaladinho lá industrializado são ingredientes sensíveis sensíveis todos são todos são todo H frut ele ele tem açúcar ele carameliza quando ele vai pro fogo né então é aquela história é o que a gente chama de sabor umami é o quinto sabor que poucos conhece um chefe de

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cozinha ou um cozinheiro quando ele descobre o sabor oam ele começa a fazer pratos espet uma picanha ela ela tem açúcar você colocou açúcar nela para ela ficar doce não quando você leva ela pro fogo sem sal sem nada ela tem açúcar própria né ela tem açúcar própria quando você leva pro fogo ela carameliza por isso que ela tem aquele sabor mais adocicado e todo alimento tem açúcar né você não colocou lá esse é o sabor humano sabor natural

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isso tem a ver com orgânico tá tem a ver com orgânico bacana você como assador salga depois de assar ou assa salgada eu falo que não tem regra Isso aí é um um né é um questionamento que todo mundo faz e é uma polêmica geral colocar sal antes colocar sal depois não tem regra eu falo que tem explicação técnica certo que que acontece eu posso colocar o sal antes posso mas eu não posso colocar sal na carne aqui igual acontece em casa né de muitos muitos em casa aí em em

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residência Coloca sal aqui deixa na vasilha e aquela carne fica lá 40 minutos 50 minutos com sal depois que você vai levar pra churrasqueira certo sim isso faz com que a carne desidrata o sal desidrata isso faz com que todo o líquido da carne e o suco da carne que é onde tá o sabor e a suculência vai indo embora porque já tem 40 30 minutos que ela tá com sal lá sim que que eu posso fazer posso colocar sal antes pode bateu o sal levou pra churrasqueira levou pro

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fogo beleza tá ativado OK posso salgar depois pode também é uma outra técnica mas tem que saber com qual sal você vai fazer isso não é com qualquer sal que você salga uma carne depois de assada ou seja sem sal a hora que eu vou servir colocar sal existe os sais corretos para isso né sal de parrilha é um deles então eu eu gosto muito eu uso o sal depois certo Serv se o assador for for bom não importa se salgou antes ou depois o churrasco vai ficar bom vai acontecer is

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só tem que saber a a o porquê de de colocar sal antes e depois e falando em churrasco tem um parceiro do Carlos Miranda lá fora fazendo uma costela defumada vai ficar fantástica daqui a pouco a gente vai passar um vídeo aí de como tá ficando lá né Vamos fazer um breve intervalo comercial pra TV tá tomar trocar água por isso mandar um abraço aí pro Daniel pro Felipe pro Vilmar na puríssima daqui a pouquinho a gente volta com mais aí bate-papo com o

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Carlos [Música] Miranda Voltamos com o nosso agrop podemis eu e o Carlos Miranda fomos lá fora para ver a defumação da costela da linguicinha pro choripan e da fraldinha que a gente vai saborear daqui a pouco Carlão conta um pouco mais dos fornecedores aí aquela costela ali eh é da da Matoso né sim a costela a costela que tá ali é da Matoso filho corte um parceiraço nosso tá sempre presente nos

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eventos tá sempre presente comigo é fornecedor do meu restaurante também e eu gosto muito do do Matoso pelo alto nível de qualidade de carne dele não só de carne né tem só carne tem peixe Tem linguiça tem frango tem tudo o o Matoso que é o Mateus ali da Miguel STE o Matoso sempre procura fornecedores de alta qualidade tudo com selo tudo regularizado nada fora do padrão então isso faz com que a casa de carne dele seja uma Botica especial né acaba se

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tornando uma Botica especial bacana além da costela a gente fez um tira gosto ali com aquele peixe que você trouxe Esse peixe é daqui né o peixe sim o peixe é da Gran Fish pescados que é é é nosso parceiro eu eu sempre faço propaganda com eles e tá comigo já uns 4 anos é 4 anos já de contrato que a gente trabalha esse peixe eu conhecia granfit pescados através de um amigo e fui até o frigorífico quando eu fui abrir o o meu restaurante o aquários Encantado posso

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falar poal o aquários restaurante que fica lá em Bom Jardim Inclusive eu sou cliente inclusive você cliente meu cliente e ele fica em Bom Jardim dentro do aquário Encantado então eu tenho um aquários restaurante é um restaurante turístico e quando eu fui abrir e antes de abrir o restaurante eu fui atrás de fornecedores eu fui conhecer os fornecedores porque eu queria produtos de qualidade então eu procuro conhecer os fornecedores e eu fui até o

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frigorífico da Grand Fish Fi em Nova Marilândia lá pro lado de Tangará da Serra eu me desloquei até lá para conhecer o frigorífico para conhecer da onde vem o peixe como que ele é abatido qual a estrutura do e eu fiquei encantado com a qualidade com a fiscalização o sabor é magnífico né inclusive pode mandar pra gente umas amostras aí sim com certeza Vas variedades aí que trouxe sim muito muito bom é só você me avisar que eu peço para

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entregar aqui e fui conhecer para colocar num restaurante E aí acabei me apaixonando pela estrutura pela qualidade a Gran Fish tem selo Nacional olha só é é é daqui de Mato Grosso e manda peixe pro Brasil inteiro né eles têm um selo Nacional então é o que eu falei da a importância de você conhecer o seu fornecedor né então o Matoso também eu fui conhecer entrei dentro do açogue dele quis saber da onde vem o gado como aonde que ele compra E aí eu

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conheci os frigoríficos que abastecem a casa de carne do Matoso e em Cuiabá a gente tem vários Vários vários butiques de carne vários açoes eh eh com essa mesma qualidade sabe a gente tem muitos aqui então falta de opção para comprar uma carne de qualidade não tem tem muita opção aí é a questão de negociação preço qualidade tem é negociar com too acha que o público não só mato grossense a gente tá falando para todo o Brasil aqui para todo mundo aí pela pelo IPTV E você

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acha que o consumidor ele tá mais exigente a qualidade dos produtos com certeza a população não só a população do Brasil não só a população do Mato Grosso ela veem ela veio evoluindo já há um bom tempo né há um bom tempo ela vem evoluindo as novas gerações assim vai mudando as gerações ela vem evoluindo e vem cobrando coisas melhores quer comer melhor quer comer mais saudável não só comer melhor como comer mais saudável e aí começa a se preocupar com o quê com a

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qualidade daquilo que ele tá comprando Então essa essa cultura Ela só vem aumentando e a tendência é só aumentar e melhorou muito né melhorou muito você percebe aí que as pessoas hoje vão no supermercado elas olham a data de validade olha aquela carne se ela se ela tá escura por que ela tá es se ela tá armazenada lá faz tempo a luz está errada então hoje tem essa cobrança é muito maior hoje e o comerciante ele tem que se preocupar com

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isso e temos grandes redes de supermercados aqui no Mato Grosso em todo o Brasil que tem um armazenamento correto a refrigeração correta e a gente consegue pegar produto praticamente fresco que chegou do fornecedor No dia anterior no mesmo dia já colocar na mesa a fiscalização da Vigilância Sanitária no Brasil ela parece que não mas ela é muito rigorosa em cima desses produtos tá ela é muito rigorosa nós temos uma das maiores fiscalizações com relação a

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produtores com relação a frigoríficos com relação a Supermercados nós temos o Brasil tem uma das maiores e fiscalizações então isso ajuda a manter a qualidade isso ajuda a manter a qualidade por quê Porque o Mato Grosso queria ser exportador o Brasil queria ser o maior exportador do Brasil eh do mundo e precisa do Mato Grosso para ser o maior exportador Então tem que ter qualidade é o que eu falo se a gente conseguiu certificação para atender

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países exigentes como atendemos como árabe né sim sim que tem rituais até n para poder fornecer se a gente consegue atender a gente tem um produto excepcional não tem o que falar do nosso e a gente não pode ficar não é só a gente não tem só o gado tem a soja que é é exportada para todo lugar do do planeta somos um dos principais fornecedores de algodão do Brasil maior a maior parte do algodão sai aqui no Mat groso alão né eu tenho eu tenho

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conhecidos Amigos em Campo Novo do parisis que é eu acho que é tem os uma maior produção de algodão os cara manda pra Coreia né nem aqui fica esse algodão vai tudo pra Coreia eh eu conheço vários lá então não tem como você passar isso batido sem testar a qualidade não tem como é impossível C falando em treinamento de cozinha Carlos que é sua área eh como que esse treinamento pode ajudar a garantir a qualidade final do produto pro cliente pro consumidor é eu

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acho na minha concepção esse treinamento ele tem que acontecer no produtor também não só lá pro final ele tem que vir lá do produtor do Criador que é o que vem acontecendo né quem faz muito isso eh é é o cená posso falar isso né cenar dá muito treinamento muito curso em zona rural lá no produtor no pequeno produtor até o grande produtor faz isso de graça né então lá ele já fala de de eh manipulação técnicas básicas de

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manipulação de alimentos né ou preparação de alimentos ou seja cuidados com a higiene como que isso deve ser processado como que isso deve sair de lá e aí vai pra indústria a indústria também tem o pop né que também é manipulação de alimentos aí depois o supermercado tem o dele também que tem o controle isso tudo é treinamento É treinamento sem treinamento você não vai ter essa qualidade garantida só ir lá fiscalizar não vai adiantar mas é

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necessário dar treinamento né então você pode contratar empresa particular para fazer isso para dar os treinamentos de cozinha de manipulação de alimento que é que tem a ver com higiene temperatura de cada eh proteína eh cada cada alimento tem uma temperatura correta para ficar dentro da geladeira como separar isso um do outro para não ter contato para não ter contaminação eh cruzada né E essa questão de eu posso lavar carne não

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posso lavar carne lavar frango não posso lavar frango essa questão é tá aproveitando pode lavar a carne pode lavar o frango poder você pode só que você vai ter que ter uma pia muito bem higienizada e esterilizada para não passar nenhuma bactéria para ela ou a a carne passar a bactéria a proteína pode passar a bactéria pra sua pia e depois a hora que você for lavar outra coisa Vai passar essa bactéria para uma louça para um garfo e aí você causa um problema

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muito sério Então na dúvida da embalagem pro fogo Não lave na dúvida Não lave porque você não vai conseguir garantir essa esterilização da sua pia principalmente frango ave e e frango e e e suino que são os sensíveis causadores de salmonela né Isso é é muito perigoso é muito perigoso é muito perigoso né E quando a gente fala disso a gente não tá falando só de proteína Você tem uma maionese que você tem que cuidar por causa da salmonela tem que tá na

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temperatura correta é um produto sensível né amazenamento correto e aí já envolve a maionese se ela é caseira se ela é Industrial se é a batata né se vai ovo ovo salmonela então se não tiver esse cuidado com as técnicas básicas de manipulação e higiene se não tiver cuidado com essa segurança alimentar com certeza o seu produto de qualidade vai ter um problema sério e vai deixar de ser um produto de qualidade e pode até perder o mercado

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com certeza é pessoal vamos dar uma olhada no vídeo do churrasco que a gente tá preparando ali fora e a gente já volta [Música] [Música] ol lá pessoal bacana hein deu água na boca daqui a pouquinho a gente vai saborear lá e Carlos já teve algum algum caso que você pode compartilhar alguma experiência que a qualidade do produto foi decisiva pro Sucesso

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de algum evento ah mas quase todos quase todos os eventos que eu já participei se não tivesse qualidade no produto se não tivesse segurança alimentar armazenamento correto manipulação correta com certeza não ia ter sucesso tá nas Preparações né todos esses cuidados que a gente toma para que o evento possa correr sem nenhuma infecção sem eh sem sem nada que atrapalhe a proteína uma cocção correta do alimento e tudo mais então é Sucesso sempre eu

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tenho um caso que foi ao contrário atrapalhou o evento eu ten eu Ten o caso em vez de falar do caso de sucesso tem vários casos de sucesso maioria deles são mas eu tenho um caso de um evento que ocorreu em Brasília Aonde a falta de armazenamento ou seja esse detalhe da da da segurança alimentar da a manipulação do alimento que é o que a gente tá falando aqui fornecedor era bom a qualidade era boa transporte tranquilo armazenou errado armazenamento errado e

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aí a gente perdeu três pirarucus de 120 kg cada um na hora que eu fui fazer infelizmente esses três os três pirarucus estavam estragados por quê armazenamento errado fora de temperatura correta eh foi uma judiação né então estragou vamos dizer assim o meu trabalho na hora de apresentar aí não tinha o que fazer teve que teve que improvisar eu tive que evitar não deixei servir porque se você serve você causa né uma infecção generalizada em todo

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mundo né Aí é complicado então a gente não serviu mas isso causou um desconforto dentro do evento a gente teve que o contratante teve que ir atrás de proteína para mim atrás de peixe e tudo mais porque naquele momento era um prato que foi divulgado e que não foi prato que era o pirarucu que eu fui lá para fazer especialmente né como especialista do do animal inteiro e do Pirarucu representando aí o Amazonas e cheguei lá não consegui fazer teve que

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improvisar ir atrás de outra proteína mas por quê Por causa do erro de armazenamento temperatura incorreta então a maioria dos eventos a gente obtém Sucesso Por quê Porque os fornecedores que são procurados são fornecedores eh Com referência recorrentes também né correntes e fornecedores muito grandes né Vander a gente tem vários mas a gente tem vários no caso de um festival de churrasco você procura marcas de frigoríficos de carne

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né bovino ou suino ave Cordeiro e os frigoríficos que a gente trabalha são frigoríficos nacionais que são exportadores então eles mandam pra gente sempre a melhor qualidade essa proximidade que você tem com os pequenos produtores de or Fruit que você falou todo o chefe tem esse cuidado né Toda que prepara alimento que compra que tem uma escala Grande acaba conhecendo os fornecedores tipo de or fru temos excelentes aqui no Mato Grosso inclusive

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aqui próximo de Cuiabá em Cuiabá a gente tem bastante empresa de qualidade excelente entregando H frut né sim tem tem vários chapada aqui tem tem um muito grande né que entrega pra gente mas essa preocupação é todos os chefes de cozinha que eu conheço no Brasil eles possuem tinha essa preocupação com relação a utilizar produtos e de pequenos Produtores Rurais Até mesmo porque a gente procura o quê uma uma coisa algo especial pro nosso prato então algo que

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não é comum todo mundo comprar no supermercado é isso que a gente procura às vezes por exemplo eu procuro uma burrata que é um queijo diferente de um produtor local do Mato Grosso tem queijo a gente tem vários Queijos deliciosos esses tempos Tem o quê tem tem um mês atrás é iso tem burrata aqui aqui em Cuiabá tem burrata tem tem vários produtores em setembro eu dei uma aula Show no centro de eventos Pantanal eh que era o primeiro concurso de queijo do

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estádio de Mato Grosso e eu peguei um queijo Lá próximo do meu restaurante numa cidade que chama coquer é um distrito de Nobres bacana a onde tem um produtor de queijo fui lá na fazenda dele todo o processo de que ele tira o leite T lá e eu fiz três pratos com Os queijos dele fiz uma sobremesa com uma borrata dele tá aqui Aqui tem vários produtores de queijo vários Vários vários Vários vários tem vários e são Queijos de alta qualidade

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queijo premiado tem um queijo que é premiado no Brasil que fica em Livramento Nossa Senhora do Livramento o produtor é ele é médico colado em Cuiabá ele é médico e produz queijo queijo dele é premiado no Brasil só para você ter uma ideia o quanto que Mato Grosso é é valioso só para você ter uma ideia tá certo como é que tá a agenda aí de evento bastante coisa para esse ano ainda olha esse ano aqui a gente tá já querendo encerrar né mas não para o

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negócio não para eu eu tenho compromisso até dia 19 de dezembro ainda tenho compromissos ainda com relação eu tenho um festival dia 19 de dezembro um último festival aí é um festival pequeno mas mas é um festival particular né e dia 19 eu tô encerrando a minha agenda e aí eu vou tirar cinco dias de férias seis dias de férias e retorno para abrir o o restaurante após eu vou fechar pro Natal você falou aquário Encantado lá em e abro o restaurante diao b primeiro dia

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primeiro dia primeiro de janeiro eu já abro ele então já vou est aqui já tive experiência de lá na qu en cantato além da comida fantástica a experiência que você tem de flutuação ali da Gruta Azul tem um redário ali que dá para ficar ali depois refeição eu adoro aquilo lá nobres é muito pouco explorado eu acho que tem muita oportunidade né Tem muita coisa PR fazer é eu eu eu tô lá há 4 anos e eu falo para você que nobres não foi explorado 10% ainda sua área

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turística agora que vai começar a expandir a expansão de Bom Jardim que é bom jardim a expansão de Bom Jardim que é distrito de noes ela começou agora a expansão dela ela tem 30 ela tem aí anos para crescer ainda como turismo bacana eu acredito você tá quanto tempo com restaurante L eu tô com vai para 4 anos vai para 4 anos n eu fiquei fiquei 8 meses fechado por causa da pandemia né então vai para 4 anos e aí você se divide entre essas consultorias os

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eventos a gestão do restaurante e a aula que e dou aula ainda na faculdade mas graças a Deus eu tenho uma família que é minha base que me apoia em tudo eu tenho uma equipe muito forte lá no restaurante e tem a minha esposa que que me apoia e cuida de tudo lá então ela cuida do restaurante ela fica lá ela administra e ela fica entre Cuiabá e lá enquanto eu faço Essas doideiras aqui minha mas eu tenho que me desdobrar e sempre que eu posso eu tô lá amanhã eu tô indo lá pro

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restaurante porque já tem tem um mês e pouco que eu não vou no restaurante ver amanhã eu tô indo para lá muito corrido e a agenda do ano que vem que já tá praticamente fechada até agosto e e depois vamos ver de agosto pra frente mas até agosto eu já tenho agenda de 2025 Carlão foi uma satisfação imensa te receber aqui no nosso podcast tá a gente acho que teria assunto para falar aí mais uns dois programas Mas você volta né é muito obrigado pela disponibilidade

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tá agora a gente vai saborear o churrasco ali que o Lord do churrasco tá preparando pra gente e o Carlos Miranda vai ajudar servindo Pessoal lembrando que o nosso programa é patrocinado pela Vale capital aponte a câmera do seu celular no QR Code e saiba Como investir com segurança no agronegócio até a próxima s